Egalement appelée massepain, la pâte d’amande est composée de blanc d’oeuf et de poudre d’amande et de sucre. La recette, et notamment les proportions de sucre et d’amandes moulues, est aujourd’hui très variable en fonction du lieu de production. Moulé en forme de petits objets, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », puis candie, le massepain est destiné à la consommation individuellement ou comme élément de décor d’autres pâtisseries. Il s’utilise beaucoup en fourrage de bonbons (et de chocolats). Elle entre également dans la composition de confiseries réputées, comme le Calisson.
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Histoire de la pâte d’amande
Le massepain (plus couramment appelé pâte d’amande) est certainement la plus ancienne des confiseries. Hippocrate est le premier à en faire mention au 4e siècle avant J-C dans une préparation contre la pleurésie, mêlant miel et amandes pilées.
Dans sa forme actuelle, c’est-à-dire avec du sucre, le massepain apparait au 8e siècle en Perse. Il gagne ensuite la Turquie puis l’Europe au 12e siècle via la Hongrie et l’Italie (les deux pays se disputent l’origine de la confiserie en Europe). Avec l’influence arabe, il s’implante également en Espagne. Très vite, on trouve la confiserie sur l’ensemble du continent.
A l’origine, un bonbon-médicament
Son utilisation est d’abord médicale : contre les douleurs pectorales mais aussi l’anémie.
Parfumé à l’eau de rose, il lutte contre la constipation, les flatulences et l’impuissance. On pense également que mélangé avec d’autres ingrédients, il est bénéfique pour le coeur et soulage les maux de tête.
Il devient progressivement incontournable dans les festins et sur les tables royales. D’une consistance très souple, pouvant se colorer facilement, le massepain permet la création de figurines et même de sculptures comme on le faisait à Venise au 15e siècle ou plus tard, lors des fêtes du Roi Soleil Louis XIV.
Au fil du temps, de nombreuses régions d’Europe en font leur spécialité : Lübeck en Allemagne du Nord, la Sicile, Tolède en Castille… mais aussi la Provence en France.
La fabrication du calisson
https://www.youtube.com/watch?v=YfSma91hRD0L