En ces temps de pandémie, l’arrivée du vaccin nous permet de voir le bout du tunnel. Nous avons de la chance car le vaccin est une invention récente. Pendant longtemps, nos ancêtres ont essayé de lutter contre les épidémies et les maladies avec des moyens qui semblent aujourd’hui dérisoires pour ne pas dire saugrenus. Pour soigner, on y faisait la part belle aux plantes, aux épices mais aussi aux ingrédients d’origine animale (sangsues, vipères, fientes diverses, bave de crapaud…) ainsi qu’aux saignées et lavements.
Parmi tous les remèdes et médicaments proposés aux malades ou en prévention des maladies, on trouve, chose surprenante, … de la confiserie (même si au départ, elle ne porte pas encore ce nom).
La médecine est effectivement la mère de la confiserie. Elle est à l’origine du fruit confit, de la pâte de fruit, de la pâte d’amande, du nougat, du berlingot…
Chez les grecs et les romains : des confiseries-médicaments essentiellement à base de miel
Bien avant l’arrivée de la canne à sucre en Europe, les premières friandises
sont à̀ base de miel et sont utilisées abondamment en médecine par les grecs et les romains. Le miel a en effet de nombreuses qualités : c’est un antiseptique, il a des vertus cicatrisantes et traite le système respiratoire.
Dès le 4eme siècle avant J-C, Hippocrate (-460 à -370) encourage son utilisation et livre un remède contre la pleurésie réalisé́ à partir d’amandes pilées et de miel. C’est cette composition qui est à l’origine du massepain et de la pâte d’amande.
Quelques siècles plus tard, le médecin gréco-romain Claude Galien (129-201) propose de calmer la toux avec un mélange d’amandes, de pignons de pin entiers et de miel. C’est l’ancêtre du nougat.
Claude Galien donne également le mode de fabrication de la pâte et de la gelée de coing stomachiques, à l’origine du cotignac. Il mélange coings confis, miel et épices et s’en sert pour favoriser la digestion et comme anti-diarrhéique.
Pâte d’amande, nougat, Cotognac utilisés en médecine dès l’Antiquité
La confiserie dans le monde arabe : l’introduction du sucre
À partir du 8e siècle. Les musulmans récupèrent l’héritage gréco-romain de la confiserie en traduisant les œuvres d’Hippocrate et de Galien qu’ils modernisent. C’est ainsi qu’apparaissent de nouveaux remèdes dans lesquels le miel se voit petit à petit concurrencé par un nouveau produit arrivé d’Orient : le sucre de canne.
L’introduction du sucre de canne est la plus importante des innovations manquant ainsi la naissance de la confiserie proprement dite. Dans l’esprit des hommes du moyen âge et chez les arabes, le sucre est une sorte de miel qui a les mêmes avantages (lutte contre les maux de gorge et de poitrine, donne de la force, stimule la digestion) mais avec des propriétés décuplées. On croit ainsi que les remèdes à base de sucre sont plus puissants que ceux incorporant du miel. On n’abandonne pas pour autant le miel aux multiples vertus (anti-inflamatoire, antiseptique naturel, également utilisé pour favoriser la cicatrisation et pour guérir des brulures).
Avec le sucre, les arabes améliorent les recettes de nougats et de pâtes de fruits (confitures sèches), inventent les fruits confits et l’ancêtre du berlingot.
Le savant persan Avicenne (980-1037) détaille la préparation des fruits confits aux propriétés digestives dans son traité VII intitulé en latin De conditis. La technique consiste à enlever l’eau des fruits et à la remplacer par du sucre.
De son côté, le chirurgien Albucasis (Cordoue 936-1013), décrit la recette du berlingot, ancêtre des berlingots d’aujourd’hui mais aussi des bonbons de
sucre cuit et sucettes : « Tu prends une ou deux livres ou trois au maximum de sucre, tu le mets dans un récipient en cuivre étamé, tu mouilles le sucre avec suffisamment d’eau douce pour qu’il soit recouvert, fais cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, examine en versant une goutte sur du marbre ; si elle file entre les doigts ou colle, retire vite le récipient du feu, verse sur une surface en marbre, pendant qu’il est encore chaud, replie les bords vers le centre, ensuite tire-le et étends-le entre les mains,…».
L’arrivée du sucre en Europe et son emploi en médecine
Le monde gréco-romain connaissait déjà le sucre grâce aux expéditions d’Alexandre le Grand vers l’Inde (autour de 325 avant JC). Ce savoir semble être tombé un moment dans l’oubli pour être redécouvert au moyen âge par l’entremise des arabes.
Au 11eme siècle, au retour des croisades, les européens ramènent en Europe chrétienne le sucre de canne ainsi que les différentes confiseries inventées ou améliorées par les arabes (fruits confits, pâtes de fruits, …).
Le sucre et les confiseries étant des produits rares et couteux, ils sont dans un premier temps réservé aux malades et convalescents puis font leur apparition sur les tables des riches seigneurs.
Certaines confiseries sont considérées comme des médicaments purs. D’autres sont à l’instar des épices, à la fois médicament pour aider à la digestion et produit de gastronomie à servir en fin de repas. Pour les médecins médiévaux, une bonne digestion est en effet perçue comme la condition impérative d’une bonne santé.
En Europe, les confiseries sont donc d’abord utilisées pour leurs vertus thérapeutiques. Celles qui sont ramenées des croisades comme la « confiture sèche » sont perfectionnées :
- La Pâte de fruits d’Auvergne (confiture sèche) – 12ème Siècle
On considère généralement que les premières pâtes de fruits connues datent de l’antiquité. Les grecs et les romains en fabriquaient à partir du sucre de canne importé d’Orient. Le produit étant extrêmement rare, leur
consommation en médecine se faisait en quantité modérée et était réservé à une élite. Les arabes se seraient ensuite inspirés des recettes gréco-romaines tout en les améliorant. Ce qui est certain c’est qu’elles apparaissent en France au 12ème siècle. Bien vite l’Auvergne devient le berceau de la pâte de fruits et perfectionne la technique du confisage. Pourquoi l’Auvergne ? Cette province est à l’époque couverte de vignes qui sont parsemées d’arbres fruitiers pour lutter contre les maladies. Il est alors facile avec une telle quantité de fruits (abricots, pommes, poires, prunes, coings, …) de produire des pâtes de fruits de grande qualité, principalement utilisées pour favoriser la digestion.
Plus tard, en pleine Renaissance, Nostradamus (1533-1566), médecin personnel de Catherine de Médicis, continuera à en vanter les mérites « tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche ».
On remarquera également que Clermont-Ferrand a été le point de départ de la première croisade (1095-1099) et est resté un grand centre de rassemblement pour les croisades. Au retour des croisés, les recettes de confiseries arabes ont probablement transité par Clermont-Ferrand d’où, on peut l’imaginer, l’origine de la pâte de fruit dans la région, renforcée par la présence d’arbres fruitiers.
Et de nouvelles confiseries-médicaments apparaissent :
- La Grisette de Montpellier – 13ème siècle
Souvent cité comme étant le plus vieux bonbon de France avec la Dragée de Verdun, ce petit bonbon rond à base de réglisse, de miel et sucre aurait été inventé par les apothicaires de la faculté de médecine de Montpellier en 1220 pour soigner la toux (action expectorante et calmante de la toux) et comme anti-inflammatoire au niveau du tube digestif et de l’estomac. Elle permettait aussi une meilleure digestion. 
Si la Grisette est apparue en 1220 à Montpellier, ce n’est pas par hasard car on y trouvait les 3 ingrédients nécessaires à son élaboration : La réglisse introduite dans le sud de la France et dans le Languedoc au 13ème siècle, le miel et en particulier le miel de Narbonne réputé depuis l’antiquité comme étant « le meilleur du monde » et enfin le sucre qui arrivait par Montpellier.
- La Dragée de Verdun – 13ème siècle
Cette confiserie que l’on distribue traditionnellement aux baptêmes et mariages, est très ancienne et fut créée en 1220 par un apothicaire de Verdun. Elle permettait de lutter contre la stérilité et était également vendue aux femmes enceintes pour favoriser leur grossesse. Elle était aussi consommée pour l’haleine et la digestion. 
Chose curieuse, la Dragée de Verdun réalisée à partir d’amandes et de sucre, a été inventée à Verdun, une ville du nord-est de la France située très loin des lieux de culture des amandiers et des cannes à sucre. Là aussi ce n’est pas un hasard. Aux 12 et 13ème siècles, Verdun connaît son âge d’or. Elle fait du commerce de métaux, vins, tissus, céréales et épices (dont le sucre et les amandes) avec l’Europe entière jusqu’à l’Espagne musulmane.
- La boule de gomme – 15ème siècle
Dernière grande confiserie utilisée pour soigner, la boule de gomme. Elle apparait au 15ème siècle à Montpellier avec la découverte de la gomme arabique (sève d’acacia) sur les côtes du Sénégal et de Mauritanie. Débarquée au port de Lattes, le port de Montpellier, la gomme arabique est introduite en grande quantité au pays de la réglisse. Les apothicaires de la ville ont alors l’idée de mélanger gomme et sucre et de la parfumer à la réglisse, à la fleur d’oranger ou à la violette.
Non calorique et Prébiotique naturel, la gomme arabique est riche en fibre et possède une forte teneur en calcium bénéfique pour les articulations et les os. Les boules de gomme étaient fameuses pour leurs propriétés thérapeutiques et adoucissantes (capacité de faire disparaître les inflammations digestives et respiratoires).
Bien des années plus tard, Marie-Antoinette les conseille à ses amies. En juin 1780, elle écrit à Charlotte de Saxe: « J’ai tant souffert de mon rhume et je vois tant d’enrhumés que je me suis occupée que de cela ; pour prévenir ou guérir votre rhume. Je vous envoie, ma chère princesse, une petite provision de gomme : j’espère qu’elle vous réussira autant qu’à moi, qui me porte beaucoup mieux : je commence à avoir une très belle voix. »
Du sucre-médicament au sucre-poison
Bien d’autres confiseries apparaitront par la suite mais elles seront surtout consommées par pure gourmandise même si on leur donne quelques vertus, parfois par superstition, comme le calisson d’Aix sensé lutter contre la peste. On ne croit plus beaucoup à partir du 16ème siècle aux propriétés thérapeutiques des bonbons. A tel point qu’en 1572, un cartographe anversois Abraham Ortélius témoigne : « Au lieu qu’auparavant le sucre n’était recouvrable qu’aux boutiques d’apothicaires qui le gardaient pour les malades seulement, aujourd’hui on le dévore par gloutonnerie. Ce qui nous servait de remède nous sert à présent de nourriture. »
Pire encore, dès le début du 17ème siècle, le sucre commence à faire l’objet de violentes critiques de la part de certains médecins, lesquels n’hésitent pas à le considérer comme un poison. C’est ainsi que Joseph Du Chesne (1544-1609), médecin du roi Henri IV, déclare : « le sucre, sous sa blancheur cache une grande noirceur. »
A l’instar des épices, le sucre est donc passé progressivement du statut de médicament à celui d’aliment, un aliment précieux, « raffiné » et jugé bon pour la santé. Puis, avec l’arrivée du sucre en provenance des Antilles, il a gagné toutes les couches de la société. C’est à partir de cette date qu’il perd de son aura. Dès lors, le sucre et les confiseries (c’est aussi vrai pour l’alcool, et bien d’autres aliments) sont jugés néfastes pour la santé dès qu’ils sont consommés avec excès.
Véronique, 27 février 2021
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Sources :
- La production du sucre en méditterranée médiévale Mohammed OUERFELLI
- Une brève histoire du sucre et du sucré Eric BIRLOUEZ
- À l’origine de la confiserie Pierre Leclercq, collaborateur scientifique de l’Université de Liège (Belgique)
- L’introduction du sucre en pharmacie Liliane Plouvier Portail Persée
- Bonbons de toujours Ouyena Edition Grund
- Les apothicaires royaux Maurice Bouver Revue d’Histoire de la Pharmacie
- Le sucre médicament au Moyen Age Marie Josèphe Moncorgé