Voici une curiosité de la confiserie française, une survivance des sucreries du moyen âge, elle-même héritière des recettes antiques.

Il s’agit du Cotignac, sorte de gelée de Coing assez ferme d’une belle couleur rouge et présenté dans une petite boite ronde en écorce d’épicéa.

C’est aujourd’hui la spécialité d’Orléans.

 

Origine du Cotignac

Selon la légende, c’est un apothicaire de Cotignac, petite ville du Var, qui aurait importé la friandise à Orléans au XIVème siècle et lui aurait donné le nom de sa commune d’origine. Une autre version soutient qu’il vient du mot latin cotoneum qui signifie coing.

Dans tous les cas, cette confiserie est présente dès le moyen âge, un peu partout en France mais aussi en Italie.

Il y a le Cotignac de Paris déjà mentionné en 1393 dans « Le Ménagier de Paris », celui de Mâcon dont Mme du Noyer raffolée, celui de Venise que l’on retrouve en 1555 dans le livre de recettes d’Alexis du Piemont, …

Mais le plus fameux, le meilleur selon les plus illustres personnages (Rabelais, François 1er, le célèbre agronome Olivier de Serre, les filles de Louis XV, Honoré de Balzac, Charles de Gaulle,…) est le Cotignac d’Orléans.

Le coing comme ingrédient principal

L’ingrédient de base du Cotignac est le coing. Ce fruit jaune cueilli en automne, à la chair ferme et peu sucrée, vient des contrées ensoleillées. Le cognassier pousse sous le climat méditerranéen et ce sont les romains qui l’auraient introduit en Gaule.

Celui-ci s’est parfaitement adapté au Val de Loire. Les vergers d’Orléans et de Beaugency fournissent désormais les coings qui rentrent dans la fabrication du Cotignac.

Médicament puis gourmandise

A ses débuts, le Cotignac est surtout utilisé pour soigner. Sa consommation sert à la digestion, pour lutter contre la diarrhée, pour atténuer les maux de gorge.  En application externe, il aide à la cicatrisation et permet de prévenir les escarres.

Bien vite, il passe d’un usage médical à une consommation gourmande. Le miel est remplacé par le rare et précieux sucre. Devenu produit de luxe,  il connaît alors un grand succès chez les plus riches, agrémentant les tables des princes et des rois. Il devient également un cadeau de choix que l’on offre aux visiteurs prestigieux.

Une recette antique

La première trace de recette date de 200 de notre ère. Elle est donnée par le médecin gréco-romain Claude Galien qui, sous le nom de cotinatum, s’en sert comme médicament et mélange coings confis, miel et épices.

Fin 14ème siècle, à Paris, le Cotignac est encore réalisé avec du miel mais se rapproche de la version moderne. Après cuisson, seul le jus de coing est gardé pour être ajouté au miel et au vin. 

En 1555, à Venise, on trouve pour la première fois une recette avec du sucre. Autre différence avec celui de Paris, il n’y a pas de vin mais un peu de citron. Sa consommation à Venise devait être importante puisque les fameux Cotignac apparaissent dans le tableau « Les Noces de Cana » de Véronèse en 1563. Le peintre les fait figurer au banquet dans leurs boites rondes et plates faites en sapin.

En 1689, le traité de confiture ou le nouveau et parfait confiturier explique la manière de faire le Cotignac à la mode d’Orléans. A quelques détails près, la recette est la même qu’aujourd’hui. Il est ainsi dit que pour « faire Cotignac d’Orléans, il faut prendre des coings, les couper en quartier, les faire bouillir, les passer dans une toile et bien les presser, prendre le jus, le mettre dans un bassin avec du sucre, faire le tout bien bouillir, … ». 

La gelée de coing est naturellement ambrée mais déjà, on aimait qu’elle soit bien rouge : « Si vous le voulez bien rouge, ayez un peu de cochenille dans un linge, mettez le cuire dans votre cotignac, ou un peu de gros vin. »

De nos jours

Depuis le XVIIème siècle, la recette n’évolue plus.

En 2020, la fabrication ressemble à s’y méprendre à celle du traité de confiture de 1689. Ainsi, on prend des coings cueillis en septembre. Une fois tranchés en morceaux, les fruits sont marinés puis longuement bouillis. Seul le jus est gardé et mélangé à du sucre et du glucose. C’est la température de cuisson (105 degrés) qui détermine l’épaisseur de la pâte. La couleur spécifique est obtenue par du rouge de cochenille.

Le tout est ensuite coulé à chaud dans des petites boites rondes en Épicéa à l’effigie de Jeanne d’Arc, la libératrice d’Orléans. 

Une tradition à préserver

Le Cotignac est une gelée de coing ancestrale aux saveurs inégalables.  Son délicieux parfum et son goût fruité acidulé, en font l’une de mes confiseries préférées. Il vous attend dans sa petite boite ronde d’épicéa. Pour le déguster, Il vous faudra casser un petit morceau du couvercle pour vous en servir de cuillère.

Aujourd’hui, Il n’existe plus qu’un seul fabricant qui produit 25 000 boîtes par an (alors qu’ils étaient nombreux avant-guerre).

Le produit devient rare… Il fait pourtant partie du patrimoine culinaire français. Pour ne jamais le voir disparaitre, lui qui a traversé les siècles, je vous invite à en consommer encore et encore. Il ravira vos papilles, émerveillera les yeux de vos enfants et fera le bonheur du dernier confiseur de Cotignac.

Vidéo : La fabrication du Cotignac

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Le Cotignac d’Orléans (Loiret 45)

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