Le nougat, qu’est-ce que c’est ?

Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes … les ingrédients qui le composent varient en fonction des régions où on le fabrique (Provence, Ardèche…).

Le nougat blanc se compose d’une pâte de base aérée (sucre qui peut être additionné de miel, aéré par du blanc d’œuf) et d’au moins 15% de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, …). D’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme des noix, noix de pécan, fruits confits, graines,…

Le nougat noir se compose d’une pâte de base non aérée (La pâte de base, de consistance dure, est constituée d’un sirop de matières sucrantes, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être notamment additionnée de miel. ) et d’au moins 15% de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, …).

Histoire du nougat

Le médecin gréco-romain Claude Galien (129-201) est le premier à évoquer le nougat en proposant de calmer la toux avec un mélange d’amandes, de pignons de pin entiers et de miel.

Cette confiserie est certainement plus ancienne puisqu’il semble que les Phéniciens faisaient déjà une préparation similaire.

Au 10e siècle, la recette évolue. On y ajoute du blanc d’oeuf inventant ainsi le “nougat blanc” (sans cet ingrédient, le nougat est dit “noir”). Cette nouveauté apparaît à Bagdad sous le nom de “Natif”. De là, le nougat blanc s’étend sur tout le bassin méditerranéen. D’abord dans le monde arabe jusqu’à l’Espagne musulmane puis en Catalogne et en Italie.

La confiserie arrive en Provence à la fin du Moyen Âge par le port de Marseille (faisant du nougat une spécialité provençale) puis remonte le Rhône jusqu’à Montélimar au 17e siècle.

Trois évènements vont faire de Montélimar la capitale du nougat : l’introduction des premiers amandiers dans la région, les Nougats offerts en 1701 aux Ducs de Berry et de Bourgogne de passage dans la ville, l’élection à la Présidence de la République de l’enfant du pays, Emile Loubet. Ces deux derniers, en fins gourmets, feront la promotion du nougat de Montélimar partout en France.

La fabrication du nougat

Le nougat

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