La tradition de confire des fruits remonterait aux Romains, qui les trempaient dans du miel. Les fruits confits sont des fruits entiers ou des morceaux de fruits conservés dans du sucre. Pour être confits, les fruits sont entièrement infusés avec du sucre jusqu’au noyau. Les plus gros fruits comme les melons, demandant beaucoup plus de temps que les plus petits pour être confits, il est assez rare de les trouver confits entiers.
Histoire du fruit confit
Dès l’Antiquité, les Romains conservent les fruits dans du miel pour pouvoir les consommer en toute saison. Avec le sucre, les Arabes améliorent la technique et inventent les fruits confits. Le savant persan Avicenne (980-1037) détaille ainsi la préparation des fruits confits dans son traité VII intitulé en latin De conditis. La technique consiste à enlever l’eau des fruits et à la remplacer par du sucre :
Dans le Citrum conditum, Avicenne utilise le miel avec le sucre. Les agrumes (citrons ou cédrats) sont cuits dans de l’eau et du sucre. Puis, on les égoutte et les met à sécher deux jours sur une table. On les recuit à l’eau sucrée, on les égoutte et laisse sécher pendant 3 jours. On recommence l’opération en remplaçant le sucre par du miel.
Ramenés des croisades, les fruits confits arrivent en Provence par l’Italie. Selon la légende, le pape d’Avignon Clément VI découvre la confiserie au milieu du 14e siècle par l’intermédiaire d’un de ses cardinaux napolitains. Il confie ensuite la mission d’en réaliser à un confiseur d’Apt, faisant des fruits confits la spécialité de la ville. (mise à jour 30/12/2021)
La fabrication du fruit confit
Le “confisage” est un art délicat et subtil qui fait du fruit confit une confiserie rare et raffiné, un met de choix très apprécié des gourmets.
La fabrication du marron glacé
Les marrons glacés sont très proches des fruits confits. Le principe du marron glacé est de tremper des marrons dans un sirop cuit au boulé (entre 116°C et 135°C), en alternant des phases de chauffage et des phases de trempage, et ce, pendant une semaine.