Depuis près de deux siècles, la violette est l’emblème de Toulouse. A 
Toulouse, la violette est partout. C’est la couleur du maillot des joueurs de foot, du réseau de bus, du logo de la mairie,…
Tous les ans d’ailleurs, en février, la ville organise la Fête de la Violette. La place du Capitole accueille alors des violettes sous toutes les formes : fleurs fraîches, parfum, bouquet, plants, et bien sûr de bonbons…
De la fleur au bonbon
La Violette Cristallisée
Avec toutes ces violettes, pas étonnant qu’un confiseur ait pensé à enduire les pétales de sucre pour en faire la friandise phare de Toulouse. Cela fait
près de 200 ans que les Violettes Cristallisées participent à la notoriété de la ville.
Pas moins de 3 mois sont nécessaires pour les faire. Il faut d’abord effeuiller les fleurs qui pèsent moins d’un gramme et séparer les pétales. On les enduit d’une composition tenue secrète, à base de sucre glace. On les tamise et on les étuve jusqu’à 70° C pendant 4 à 5 jours. Bien asséché, le sucre va ainsi constituer une coque dure. Vient alors l’heure de plusieurs bains de gomme arabique et de sirop de sucre coloré.
Le bonbon saveur violette
A Toulouse, on a donc créé la Violette Cristallisée. Viendra ensuite le bonbon acidulé saveur Violette, que l’on trouve dans les confiseries sous 
le nom de « bonbon violette à l’ancienne ». Contrairement à la violette cristallisée, ce bonbon (lui aussi fabriqué à Toulouse et qu’on appelle également Violette de Toulouse), ne contient pas de pétale. Il est uniquement composé de sucre, d’arôme de violette, d’un peu de citron et de colorants naturels. Plus facile à réaliser, avec sa forme si caractéristique de petite fleur couleur violette, il est souvent copié mais aucune copie ne vaut l’original.
Histoire de la violette à Toulouse
Selon la légende, cette petite fleur qui a la particularité de pousser en hiver, est arrivée en 1854 grâce à un soldat piémontais qui souhaitait l’offrir à sa belle. Ce dernier devait être un grand timide car dans le langage des fleurs, la violette est synonyme d’amour secret, d’amour timide et discret.
D’abord cultivée au nord de la ville, la Violette atteint son apogée durant la première moitié du 20èmesiècle avec 600 000 bouquets par an exportés partout en Europe.
Aujourd’hui, il ne reste plus qu’une dizaine de producteurs. Pour éviter l’extinction de la variété, un conservatoire de la plante a été mis en place en 1992.
Video : Présentation de la Violette de Toulouse avec son produit phase la violette cristallisée