Fait de sucre ayant perdu son eau de cristallisation, le caramel est une confiserie obtenue par la cuisson du sucre à 180°C.
Les caramels sont préparés à partir d’un mélange de sucre, de produits du lait et de matières grasses qui peuvent être, selon les qualités, exclusivement du beurre ou de la crème de lait.
C’est le lait qui donne aux caramels leur saveur et leur couleur. Il subit au cours de la cuisson une caramélisation qui confère au produit son goût spécifique.
Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.
La fabrication d’un caramel : l’exemple du caramel d’Isigny
Le caramel