Les pâtes de fruits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpe et/ou purée de fruits. Fruits, sucre et pectine sont cuits ensemble jusqu’à̀ consistance de gelée, laquelle est ensuite aromatisée, colorée et acidifiée. La pâte est formée en plaque et découpée, ou bien moulée.
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Histoire
On considère généralement que les premières pâtes de fruits connues datent de l’Antiquité. Les Grecs et les Romains en auraient conçu à partir du sucre de canne importé d’Orient. Le produit étant extrêmement rare, leur consommation en médecine se faisait en quantité modérée et était réservée à une élite.
Les Arabes se seraient ensuite inspirés des recettes gréco-romaines tout en les améliorant. Ce qui est certain, c’est qu’elles apparaissent en France au 12e siècle. Bien vite, l’Auvergne devient le berceau de la pâte de fruits et perfectionne la technique du confisage.
Pourquoi l’Auvergne ? Cette province est à l’époque couverte de vignes qui sont parsemées d’arbres fruitiers pour lutter contre les maladies. Il est alors facile avec une telle quantité de fruits (pommes, poires, prunes, coings… et aussi abricots) de produire des pâtes de fruits de grande qualité, principalement utilisées pour favoriser la digestion.
Clermont-Ferrand a également été le point de départ de la première croisade (1095-1099) et est resté un grand centre de rassemblement pour les croisades. Au retour des croisés, les recettes de confiseries arabes ont probablement transité par la ville d’où, on peut l’imaginer, l’origine de la pâte de fruits dans la région.
La fabrication de la pâte de fruit : l’exemple de la pâte de fruit d’Auvergne
Mise à jour : 30 novembre 2021