Cette famille de bonbons regroupe les sucres d’orge, les sucettes, les berlingots, les rocks… Ils peuvent être pleins, fourrés, acidulés…Le principal ingrédient de ces bonbons est le sucre, cuit à une température entre 135 et 150°C pour le rendre dur et cassant.
Histoire du sucre cuit et du berlingot
Selon toute vraisemblance, les Arabes ont inventé le berlingot et toutes les confiseries de sucre cuit. Dès le 10e siècle, le chirurgien Albucasis (Cordoue 936-1013) en décrit en effet la recette : « Tu prends une ou deux livres ou trois au maximum de sucre, tu le mets dans un récipient en cuivre étamé, tu mouilles le sucre avec suffisamment d’eau douce pour qu’il soit recouvert, fais cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, examine en versant une goutte sur du marbre ; si elle file entre les doigts ou colle, retire vite le récipient du feu, verse sur une surface en marbre, pendant qu’il est encore chaud, replie les bords vers le centre, ensuite tire-le et étends-le entre les mains,…».
Le parcours du bonbon prend les mêmes routes que le fruit confit : ramené des croisades, il arrive en Provence par l’Italie. Pourtant, la tradition à Carpentras veut qu’il ait été confectionné pour la première fois au début du 14e par un des cuisiniers du premier pape d’Avignon Clément V. Dans les faits, Carpentras et Nantes se disputent la paternité du berlingot en France. Cette légende est donc une manière pour Carpentras d’asseoir sa primauté.
Utilisation au moyen âge
Le berlingot était vendu par les apothicaires comme fortifiant et pour favoriser la digestion. Parfumé à la casse (fruit), il guérissait les coliques.
La fabrication d’un bonbon cuit : l’exemple du berlingot de Carpentras
Mise à jour : 11 décembre 2021