Pour obtenir la saveur sucrée, principal constituant du bonbon, il existe trois grands édulcorants : Le Miel, le sucre de canne et le sucre de betterave.

Jusqu’au moyen âge, avant l’introduction de la canne à sucre et la culture de la betterave sucrière, le miel était le seul condiment qui pouvait donner une saveur sucrée.

LE MIEL

Symbole de douceur dans le judaïsme, médium de prophétie chez les grecs, le miel est associé à la parole de Dieu dans la Bible. Il est un des aliments du paradis dans le coran. La terre promise est la contrée où coulent le lait et le miel. C’est dire si le miel, également au cœur de multiples mythes et légendes à travers le monde, a une valeur symbolique très forte.

L’espèce humaine a toujours consommé du miel. Grâce aux peintures rupestres laissées par les premiers hommes comme des témoignages écrits, nous savons qu’ils récoltaient et consommaient le miel sauvage.

Dans l’Antiquité et au Moyen-âge, le miel était utilisé comme remède (embellissement de la peau, soin des blessures), condiment ou confiserie (hydromel, vin miellé, pain d’épices). Ce n’est finalement qu’assez tard que l’homme passera de la récolte du miel sauvage à la domestication des abeilles.

Au départ, l’apiculture est rudimentaire. On se contente de surveiller les essaims sauvages, de débiter les troncs dans lesquels ceux-ci ont trouvé refuge et au moment de la récolte d’en piller le butin de cire et de miel par étouffage. L’essaim est alors condamné.

A partir du 12ème siècle, dans les chartes latines et françaises, on retrouve désignés sous le nom de « bigres », les gardes chargés de la surveillance des abeilles sauvages (les « bigreries ») et de la récolte des miels et cires
issus de ces mêmes essaims. La récolte du miel était abondante en forêt et les « bigres » recueillaient les essaims sauvages et les entretenaient dans des ruchers souvent au milieu des bois.

Il faudra attendre l’invention du microscope au 17ème pour que la connaissance des abeilles fasse un réel bond. Auparavant, les hommes croyaient que les abeilles portaient vers la ruche le miel qu’elles trouvaient sur les plantes d’où le nom Apis mellifera qui signifie « abeille porteuse de miel ». En réalité, les abeilles recoltent le nectar des fleurs et une fois à la ruche, régurgitent leur récolte et la transmettent aux autres abeilles qui en la mélangeant à leur salive, fabriquent le miel.

Ce n’est qu’au début du 19ème siècle que l’homme commence à maîtriser la production du miel. Aux 19ème et 20ème siècle, la recherche d’une apiculture rationnelle et une approche scientifique de l’apiculture permettent la mise au point des ruches modernes, qui se caractérisent par l’adoption de cadres amovibles, de dimensions précises et standardisées, afin d’intervenir dans la ruche sans la détruire. Les rayons construits par les abeilles peuvent être facilement extraits et remis en place. Ils sont bâtis dans les cadres, ou suspendus à des barres ou barrettes sur lesquelles l’apiculteur a placé des amorces de rayons.

Sources :

Comment les abeilles fabriquent-elles du miel ? (Vidéo Disney)
https://www.youtube.com/watch?v=8IfoF6-ogmI

L’apiculture en France
https://fr.wikipedia.org/wiki/Apiculture_en_France

Histoire du miel et de l’apiculture
http://www.lottmiel.fr/158299386
http://lartdesmets.e-monsite.com/pages/aliments-consommes-durant-le-moyen-age/le-miel-au-moyen-age.html
https://journals.openedition.org/ethnoecologie/2531

LE SUCRE DE CANNE

Sucre de canne

A partir du moyen âge le sucre de canne fait son apparition en Europe. Il connait au fil des ans un vif succès favorisé par le gout de plus en plus prononcé des européens pour les saveurs sucré-salé.

Les croisades permettent la commercialisation du sucre de canne par Venise dès le 13ème siècle et sa culture apparaît alors dans le sud de l’Espagne et aux Canaries, avant de connaître son apogée en Amérique et aux Antilles. Son exploitation provoque une extension massive de l’esclavage d’origine africaine sur tout le continent américain. La France, grâce aux Isles à Sucre (Saint-Domingue, Martinique, Guadeloupe), devient au 18ème siècle, le premier producteur mondial de sucre de canne.

« C’est à ce prix que vous mangez du sucre », L’indignation de Voltaire
Dans son célèbre conte philosophique « Candide » publié en 1759, Voltaire dénonce avec violence la condition des esclaves et du trafic d’être humains qui sévit entre l’Europe, les Amériques et l’Afrique. Des propos qu’il place dans la bouche d’un esclave noir du Surinam, amputé de la main droite et de la jambe gauche, que le héros rencontre pendant sa quête initiatique. Alors que Candide demande à l’esclave pourquoi il est dans un si piteux état, ce dernier lui répond :  « Quand nous travaillons aux sucreries, et que la meule nous attrape le doigt, on nous coupe la main ; quand nous voulons nous enfuir, on nous coupe la jambe : je me suis trouvé dans les deux cas. C’est à ce prix que vous mangez du sucre en Europe. » (Candide, de Voltaire (1694-1778), Chapitre XIX, 1759).
Malgré l’engagement du philosophe des Lumières, il faudra attendre plus d’un siècle après la publication de Candide pour que l’esclavage soit définitivement aboli en France en 1848. 

Cependant début 19me (1806-1814), en rétorsion au Blocus continental de Napoléon, L’Angleterre interrompt les exportations de sucre de canne vers la France, provoquant la forte explosion d’un produit de substitution, le sucre de betterave.

L’occupation des zones betteravières pendant la Première guerre mondiale par l’armée allemande provoque une forte hausse des cours du sucre de canne et une relance de la production ; la destruction des usines maintiennent les cours élevés jusqu’en 1933 ; le même phénomène se produit pendant entre 1939 et 1945, ce qui relance la production pendant 15 ans. En 1960, Cuba était en passe de devenir le premier producteur mondial de sucre de canne, ce que le régime de Fidel Castro ne permit pas.

Sources :
Comment fait-on du sucre à partir de la canne à sucre ?
https://www.youtube.com/watch?v=gwaXiFdrx3M(7:13 mn)
https://www.youtube.com/watch?v=FvcXMlmr03M(26 :01 mn)

Histoire du sucre de cannes
https://www.templedeparis.fr/2016/11/23/le-sucre-une-découverte-des-croisades/
https://www.cairn.info/revue-dix-huitieme-siecle-2011-1-page-349.htm#

LE SUCRE DE BETTERAVE

La betterave sucrière est connue en Europe depuis longtemps. Les principales variétés ont été décrites dès le Moyen Age (476-1453), puis plus précisément par Matthiole (médecin et botaniste italien du 16èmesiècle). L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.

En 1600, Olivier de Serres, agronome français, dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs présente la betterave sucrière comme : « Une espèce de pastenades, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assés grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. »C’est le premier qui chercha à extraire le sucre des betteraves sans réel succès.

Bien des années plus tard, en 1745, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, pharmacien et chimiste de son état, découvre que la betterave fourragère – ancêtre de l’actuelle betterave sucrière – contient « non seulement un élément ressemblant au sucre », mais « du sucre véritable, parfaitement identique à celui que l’on connaît de la canne à sucre ». Ilréussit à extraire le sucre de la betterave dans son laboratoire de Berlin, qu’il dirige avec son père.

La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre, fin 1811, d’un Français, le chimiste Jean-Baptiste Quériel,dans un contexte où il fallait trouver au plus vite un produit de substitution à la canne à sucre, l’Angleterre ayant interrompu les exportations de sucre de canne vers la France en rétorsion au Blocus continental de Napoléon.

La culture de la betterave sucrière, ainsi que la fabrication du sucre, sont dès lors fortement encouragées par Napoléon lui-même. Le Journal du Département de Jemmappe du 24 janvier 1812 publie un décret impérial stipulant que 100 élèves, pris parmi les étudiants en pharmacie, en médecine et en chimie, seront attachés à diverses fabriques de sucre de betteraves (…/…). Chaque étudiant (…/…) recevra une indemnité de 1000 francs. Par ailleurs, le ministre de l’intérieur prendra des mesures pour faire semer dans l’étendue de l’Empire cent mille arpents métriques de betteraves, 500 licences pour la fabrication du sucre de betterave seront accordées dans tout l’Empire.

Avec de telle mesure, la culture de la betterave sucrière explose en France notamment dans les départements du nord.

Aujourd’hui la France est le premier producteur mondial de sucre de betterave :  90 % du sucre consommé provient de la betterave, 10 %  de la canne à sucre (cultivée à la Réunion et aux Antilles). Au niveau mondial, le sucre consommé est à 80% issu de la canne à sucre.

Sources :

Comment fait-on du sucre à partir de la betterave ?
https://www.youtube.com/watch?v=rHsX0vprLh0(2:05 mn)
https://www.youtube.com/watch?v=ounECeS2EvI(6:17mn)

Histoire du sucre de betterave
http://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/histoire/des-histoires-sucrees/histoire-de-la-betterave-et-du-sucre.html
Miel, sucre de canne, sucre de betterave

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