Les étapes de la fabrication du sucre
On ne peux comprendre la confiserie sans connaitre l’ingrédient de base de tout bonbon : le sucre.
Comment celui-ci est-il extrait de la canne à sucre ou de la betterave?
En fait, le sucre qui est stocké au cœur de la plante, est récupéré en éliminant, étape par étape, les autres constituants du végétal. Ce travail d’extraction mobilise un savoir-faire spécifique et d’importants équipements industriels.
D’un côté, on presse les tiges de canne pour en extraire le jus ; de l’autre, les racines de betterave sont macérées dans de l’eau tiède. Dans les deux cas, on obtient alors un mélange d’eau et de saccharose qui sera filtré pour éliminer les impuretés.
Un procédé simple d’extraction
Réalisé dans des sucreries, le processus d’extraction consiste à recueillir le jus sucré qui est filtré puis concentré par évaporation avant la cristallisation.
Au terme de ces opérations, le sucre aura été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.
A noter que pour conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières, canne et betterave, sont transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture.
Les 10 étapes du process sucrier
Le sucre de betterave est naturellement blanc et contient 99,9% de saccharose. Celui issu de la canne est d’une couleur rousse due à la présence de matières organiques et de pigments et devra être raffiné pour devenir blanc.
Sources :
http://www.lesucre.com/sucre-a-a-z/les-plantes-sucrieres/process-d-extraction.html
http://www.lesucre.com/mediatheque/le-sucre-naturellement-208017a1-722c-4be5-b69b-fb75fcc4dc0f
https://youtu.be/9hwoPIYm3KI